Behandling af råsaft for at den kan holde sig.

 Man kan vælge at nyde den rå most, som den er. Mosten kan - opbevaret køligt - holde sig et par dage. Ønsker man at kunne servere most fra egne æble-/pæretræer i løbet af vinteren, skal mosten imidlertid behandles. Efterfølgende 3 metoder sikrer holdbarhed. Valg af metode er en temperamentssag.

Nedenstående opskrifter er indsendt fra andre engagerede mostere. Mosteri.dk er uden ansvar for fejl og resultat.

 1. Frysning

 Denne metode kræver en passende frysekapacitet, men har den klare arbejdsmæssige fordel, at den friskpressede – meget koncentrerede - uklare most kan hældes direkte på egnede emballager og fryses. Dette er en hurtig og enkel måde at lagre/konservere råsaften på.

Velegnet til opbevaring er saftkartoner, da disse kan stables i fryseren. Anvendes mælkekartoner, anbefales det at fore dem med en plasticpose. Metoden indebærer, at mosten skal nydes rimelig hurtigt efter optøning, da den ellers i løbet af et par dage vil begynde at gære.

Ernæringsmæssigt har denne fremgangsmåde den fordel, at frugtens smag, indhold af specielt C-vitaminer og forskellige enzymer bedre bevares sammenlignet med efterfølgende metode.

Tø evt. mosten op i køleskab og drik den først, når alt er optøet. Der sidder nemlig meget smagsstof i det sidst optøede.

 2. Pasteurisering

 Den friskpressede most hældes på flasker. Flaskerne fyldes indtil ca. 5 cm fra kanten og lukkes med propper eller kapsler. Flasker med patentpropper er gode at samle på i den sammenhæng. En gammeldags henkogningskedel kan anbefales, men en vaskekedel eller stor gryde kan også bruges. Under alle omstændigheder må vandet stå op til flaskernes hals.

Der opvarmes til ca. 80 graders C. Når temperaturen er nået, holdes den i ca. 5-10 min., hvorefter mosten er langtidsholdbar. (Vedrørende henkogningsteknik, se i øvrigt "Den Grønne Syltebog").

Som nævnt har fremgangsmåden den ulempe, at en væsentlig del af den rå safts vitaminer ødelægges. Professionelt fremstillet æblesaft/-most er normalt efterfølgende tilsat C-vitamin for at afbøde nogle af pasteuriseringens ulemper.

En anden pasteuriseringsmetode består i at opvarme mosten i en gryde til ca. 80 grader. Samtidig opvarmes de udvalgte flasker f.eks. i ovnen til tilsvarende varmegrader, hvorefter den varme most hurtigt hældes på flaskerne. For at være helt sikker på holdbarheden, kan naturligvis tilsættes lidt atamon, og flaskerne lukkes med kogte propper eller anden steril forsegling.

 3. Cider-/Vinfremstilling

 Det er nærliggende at lave cider eller vin af den friskpressede råsaft. Det kræver supplerende investering i vinballoner og tilbehør, men en styret gæring er en tredie måde at konservere most på. I det efterfølgende er der enkle opskrifter på cider og vin, men vil du dyrke denne hobby mere professionelt henvises til boghandleres og bibliotekers righoldige udbud.

 Opskrifter på fremstilling af ca. 25 liter cider og æblevin.

 Fremstilling af ca. 25 liter cider. Kort beskrivelse af fremstillingsprocessen.

Rigtig cider er gæret, frisk æble- eller pære most. Frugtkombinationen er vigtig for det endelige resultats smagsegenskaber. En blanding af søde spiseæbler/pærer og syrlige madæbler, tilsat lidt vilde æbler eller rønnebær giver den karakteristiske friske cidersmag.

Der er flere måder at fremstille cider på. Det anbefales at anvende en rendyrket øl- eller vingær. Man kan også satse på , at en vildtgæring kan lykkes. Det betyder, at man anvender de gærtyper, som naturligt forekommer på frugten.

Gæringsprocessen tager 3-6 uger afhængig af temperaturforhold og gærtype. Omstikning af den klare cider til ren ballon skal ske, så snart gæringsprocessen er tilendebragt. Processen kan gentages nogle gange afhængig af "produktionen" af bundfald. Den færdige cider kan lagres i rene, lufttætte beholdere (flasker eller plastbeholdere, som er velegnet til formålet). Beholderne skal fyldes helt op.

 Cideren er drikkeklar, når den smager godt. I nogle situationer er det straks efter fremstillingen, men ofte efter en kortere lagringstid. Hvis smagen er for skarp/sur kan cideren sødes umiddelbart før den skal drikkes. Cider som skitseret ovenfor er vinlignende uden høje alkoholprocenter, og smager glimrende sådan. Man kan dog komme nærmere den købte cider - se slutningen af efterfølgende fremgangsmåde.

 Materialer:

2 Vinballoner med tilbehør. Acidometer til måling af surhedsgrad. Oechlevægt apparat til måling af sukkerindhold. Kan fås hos de fleste materialister.

 Ingredienser:

Ca. 10 liter friskpresset æblesaft fortyndet med 5 liter vand.

Sukker opløst i vand, mængden afhængig af sukkerindholdet i saften.

1 brev gærnæringssalt.

1 brev enzympulver.

En rendyrket gær. (Evt. vinsyre og kalk). Dette fås ligeledes hos materialister.

 Fremgangsmåde:

Værdien af pH måles. Den skal være ca. 4. Hvis den er væsentlig højere kan tilsættes vinsyre. Ved for lav pH-værdi tilsættes kalk. Sukkerindholdet måles. En SG-værdi på ca. 1050 giver en alkoholprocent på ca. 6,5 i det færdige resultat. Jo højere SG-værdi, jo højere alkoholprocent. En SG-værdi på ca. 1070 giver således en alkoholprocent på ca. 9.

Den friskpressede æble-/pæresaft hældes på ballon og tilsættes gærnæringssalt, enzympulver og gær. Ryst ballonen godt, og placér den lunt (23-25 0C). Husk gærrør.

Efter ca. 2 dage er gæringen godt i gang. Sukker opløst i vand tilsættes i et forhold, så den ønskede alkoholprocent kan opnås . Vinballonen tilsættes vand, så den næsten fyldes, hvorefter der igen rystes grundigt. Ryst herefter vinballonen engang imellem i de kommende uger. Når der er langt mellem ”bloppene” (ca. hver halve time) skal cideren stikkes om i en ren ballon. Omstikningen kan gentages, hvis der stadig dannes bundfald. Ballonen stilles til klaring et køligere sted (8-100C).

 Når cideren er klar, kan den tappes på flasker – eller ballonen kan forsynes med hætte uden hul.

Den hjemmelavede cider har ikke det "perlende" champagneagtige indtryk som den købte, der er tilsat kulsyre. Tilsvarende indtryk kan gives den hjemmelavede cider ved at tilsætte lidt sukker til den færdige cider, som er tappet på flaske. Sukkeret bevirker, at mindre gæring finder sted i de lukkede flasker. Det betyder blot, at flaskerne skal være forsvarligt lukket, da vi har erfaring for, at propperne kan springe. En anden mulighed er at anskaffe sig en sifon (med kulsyrepatron), hvorpå den lagrede cider hældes før servering.

 Fremstilling af ca. 25 liter æblevin.

Ingredienser:
16 liter friskpresset æblesaft.
3-4 kg. melis.
1 brev gærnæringssalt.
1 brev enzympulver.
Gærtype. 50 gr. vin- eller citronsyre.
4 breve svovlpulver (4 gram).

 Fremgangsmåde: Æblesaften hældes på ballon og tilsættes gærnæringssalt, enzympulver og gær. Ryst ballonen godt, og placér den lunt (23-250C). Husk gærrør.

Efter 3-4 dage opløses 1½ kg sukker i 3 liter vand og hældes afkølet (ca. 20 0C) på ballonen. Ryst grundigt. Efter endnu 3-4 dage opløses 2 kg sukker som hældes på ballonen sammen med 50 gr. vin- eller citronsyre, hvorefter ballonen fyldes næsten op med vand. Der rystes dagligt i ca. 3-4 dage. Når der er ca. 1 minut mellem ”bloppene”, stikkes om første gang. Efter ca. 4 uger stikkes om anden gang. Der skulle nu være ca. 4-5 minutter mellem hvert ”blop”. I forbindelse med omstikningen tilsættes 4 breve svovlpulver, hvorefter ballonen forsynes med gummihætte uden hul og stilles til klaring et køligere sted i 4-6 uger. Herefter er æblevinen klar til at tappe på flasker.

 Generelt: Opskriftens ca.-betegnelser skyldes at frugten har forskelligt sukker- og syreindhold afhængig af art og modenhed og af, hvor meget solen har skinnet den pågældende sommer.. Mere præcise bestemmelser kan opnås ved anvendelse af acidometer, oechlevægt og vinometer. Se det righoldige udvalg af litteratur på bibliotekerne.

 Ønsker man yderligere en klaret most, kan dette foregå på 2 måder:

 1. Klaring ved hjælp af enzym.
2. Klaring ved hjælp af garvesyre og husblas.

 1. Enzympulver.

Vinballonen med den friskpressede most tilsættes et brev koncentreret enzympulver, (ca. 4 g pr. 25 l). Vinballonen rystes grundigt, hvorefter den placeres køligt natten over.

Dagen efter vil mosten normalt være klaret tilstrækkeligt til at blive tappet på emballage og frosset, eller evt. tappet på flasker med henblik på pasteurisering.

Man er ikke i tvivl om, hvornår enzymet er færdig med at gøre sit arbejde. Grænsen mellem

bundfaldet og den klarede most vil fremstå skarpt. Vinballonen skal under klaringen være

lukket med gummihætte. Til tapningen anvendes en hævert. Enzympulveret kan fås hos

materialisten.

2. Garvesyre og husblas.

Denne metode har været anvendt tilbage i tiden.

Følgende opskrift passer til produktion på ca. 40 liter most.

1 strøget tsk. garvesyre

8 blade husblas (gelatine).

Garvesyren tilsættes 1 dl varmt vand og opløses, medens husblassen opløses i ca. 1

liter varmt vand.

Begge opløsninger tilsættes mosten under grundig omrøring, hvorefter vinballonen

stilles køligt natten over.

Garvesyren kan fås hos materialisten eller på apoteket.

Dagen efter kan man som tidligere beskrevet vælge mellem frysning eller

pasteurisering.